Roberta Manreza Publicado em 07/08/2015, às 00h00 - Atualizado às 17h21
Por Roberto Martins Figueiredo (Dr. Bactéria)
O tempo quente é o tempo ideal para se cozinhar fora de casa: mais pessoas cozinham ao ar livre no verão do que em qualquer período do ano. Porém, temperaturas mornas são também ideais para bactérias e outros patógenos se multiplicarem e causar DVA (Doenças Veiculadas por Alimentos).
Algumas diretrizes simples podem ser adotadas para preparar estes alimentos, seguramente.
POR OCASIÃO DA COMPRA
Ao adquirir carnes em geral (bovinas, aves, etc), deixe como último item da compra, levando direto para a casa. Para resguardar contra contaminação cruzada que pode acontecer quando sucos de carne ou aves cruas gotejam em outros alimentos — coloque pacotes de carne e aves cruas em bolsas plásticas. Na medida do possível, transportar em veículo com o ar condicionado ligado, levando diretamente para casa. Não sendo possível, e o tempo para percorrer a distância for superior a 30 minutos, traga uma caixa de isopor ou bolsa térmica, com gelo para o transporte, sobretudo no verão. Chegando em casa, acondicionar imediatamente na geladeira.
DESCONGELE SEGURAMENTE
Descongele completamente as carnes e aves antes de grelhar, assim elas cozinham mais uniformemente. Use a geladeira para o descongelamento lento e seguro; descongele em microondas se a carne for colocada imediatamente para grelhar; ou descongele pacotes fechados hermeticamente em água fria.
PRÉ-COZIDOS
Algumas pessoas gostam de alimentos parcialmente cozidos no micro-ondas, no forno ou fogão para reduzir o tempo para grelhar.
TRANSPORTANDO
Quando levar alimentos para um local de piquenique, manter frio para minimizar o crescimento bacteriano. O procedimento com comidas como galinha frita ou carne bovina grelhada será reaquecimento em grelhas; se não forem comidos dentro duas horas de piquenique, gele completamente. Use um refrigerador (isopor) separado com os pacotes de gelo ou gelo suficientes para manter a comida a 4.5oC. Retire os pacotes de carne ou aves, do refrigerador, somente no momento de sair de casa. No carro, mantenha o refrigerador(isopor) no compartimento de passageiro com o ar condicionado ligado e, no piquenique, na sombra ou abrigado.
MANTENHA A COMIDA FRIA
Evite abrir a tampa do refrigerador, o que deixaria o ar frio sair e o ar quente entrar. Separar as bebidas em um refrigerador(isopor) e os perecíveis em outro. Quando carne crua for submetida a manipulação, remova do refrigerador (isopor) somente a quantidade justa que será grelhada.
MANTENHA TUDO LIMPO
Observar se existe quantidade suficiente de utensílios e pratos limpos para manipular separadamente alimentos crus e depois de cozidos. Não use o mesmo prato e ou utensílio para carnes e aves cruas e cozidas. Qualquer bactéria presente em carnes ou sucos crus podem contaminar a carne seguramente cozida. Isto é uma causa principal no verão de DVA. Mantenha os pacotes de carne limpos, esponjas, saponáceos e panos para limpar superfícies e mãos molhadas.
COZINHE COMPLETAMENTE
As carnes bovinas e aves cozidas em uma grelha frequentemente modificam a cor rapidamente. Use um termômetro para medição de temperatura interna para estar certa que a carne alcançou uma temperatura interna segura, e corte para verificar, visualmente, sinais de não modificação de temperatura (cor, textura).
As aves devem alcançar 82oC; peitos, 76.7 oC. Sucos de carne que escorrem não deveram apresentar coloração rosa. Hambúrgueres feitos de carne bovina ou aves, moídos deveram alcançar 71ºC, ou região central marrom sem sucos rosas. Carne de boi, bifes de carne de vitela e cordeiro, assados e cortados podem ser cozidos até 62.8 oC . Todos os cortes de carne de porco deveram alcançar 71ºC.
NUNCA grelhar parcialmente carnes em geral ou aves e terminar de cozinhar mais tarde. Para eliminar completamente bactérias prejudiciais, quando reaquecer comidas completamente cozidas, como carnes ou cachorros quentes, grelhar até 73.9 oC, ou até emitir vapor quente. Grelhe Fora!
MANTENHA COMIDAS QUENTES, QUENTES!
Depois de cozinhar carnes e aves na grelha — em casa ou em um piquenique – manter quente até servir. Mantenha as carnes cozidas quentes por colocação destas em apoios ou prateleiras na grelha, não diretamente acima dos carvões onde elas iriam eventualmente queimar.
Em casa, a carne cozida pode ser mantida quente em um forno a 93.4°C, em banho-maria ou fogão com fogo baixo. Depois de cozidas, assegure que os alimentos permaneçam a 60°C ou mais quentes.
SERVINDO A COMIDA
Quando retirar os alimentos da grelha, não colocar os produtos cozidos em pratos ou travessas, nem utilizar utensílios que entraram em contato com carnes cruas. Qualquer bactéria presente nos sucos de carne crua poderão contaminar a carne seguramente cozida ou outro alimento grelhado. Em temperaturas mornas (35° C e acima de), os alimentos nunca deverão permanecer mais do que uma hora.
MANIPULAÇÃO
Em casa ou lojas de produção de alimentos , os alimentos devem permanecer na geladeira ou no congelador. Retirar por um máximo de 2 horas até grelhar. Alimentos, fora da grelha, podem ser seguramente transportados para casa, pelo menos por 1 hora, em um refrigerador — se existe bastante gelo para este transporte. Descarte qualquer alimento que permaneceu mais que 2 horas (1 em tempo quente).
CHECK LIST PARA GRELHADOS
Grelhados podem causar riscos de câncer?
Alguns estudos sugeriram um risco de câncer relacionado a comer alimentos cozidos por calor alto como grelhados, frituras. Baseado na presente pesquisa, alimentando-se moderadamente de quantidades de carnes grelhadas como peixe, carne e aves cozidas sem chamuscar não representam problema. Para evitar chamuscar a carne, pode ser utilizado o micro-ondas e imediatamente levar para a grelha, removendo a gordura visível que pode gotejar nos carvões e causar o aparecimento de chamas.
TÁBUA DE CORTE
Evite Contaminação Cruzada
É recomendado que sejam utilizados superfícies de plástico ou vidro para cortar carne e aves cruas. Porém, tábuas cortantes de madeira usadas exclusivamente para carne e aves cruas são aceitáveis. Use uma tábua diferente para cortar outros alimentos como produto prontos e pão. Isto pode prevenir a transmissão de bactérias de um produto de carne ou ave para outro alimento.
Lave Completamente Todas as Tábuas de Corte
Para manter todas as tábuas cortantes limpas, recomenda-se lavar com a água quente, sabão depois de cada uso; então enxágue e deixar secar ou passar levemente toalhas de papel novo. Plástico não poroso acrílico, ou as placas de vidro e tábuas de madeira sólidas podem ser lavadas em uma máquina de lavar prato automática (tábuas laminadas podem rachar e separar).
Sanitize Tábuas de Corte Ocasionalmente
Tábuas cortantes de madeira e de plástico podem ser sanitizadas com uma solução de uma colher de chá de alvejante a base de cloro por um litro de água. Imergir nesta solução, deixando em repouso por 10 – 15 minutos, então enxágue e secar ao ar ou passar levemente toalhas de papel novo.
Substitua Tábuas Cortantes Danificadas
Até tábuas de plástico apresentam problemas com o passar do tempo. As tábuas uma vez utilizadas, se tornam excessivamente cortadas ou desenvolvem ranhuras duras de limpar, devendo ser descartadas.
Recomendações
Muito se falou que tábuas de madeira apresentavam atividade antimicrobiana, enquanto o plástico prendia bactérias. Porém, estudos recentes pela FDA – USA (Food and Drug Administratio’s Center for Food Safety and Applied Nutrition) demonstrou que microrganismos ficavam presos em superfícies de madeira sendo difícil de serem desalojados pelo enxágüe. Uma vez presas, bactérias sobreviveram, em uma fase dormente, por longo período de tempo. Por ocasião de um novo uso desta tábua, estas bactérias podiam contaminar outros alimentos, potencialmente causando enfermidades atribuídas aos alimentos.
Por outro lado, o estudo concluiu que aqueles micro-organismos eram facilmente lavados em superfícies de plástico. O U.S. Department of Agriculture’s Eastern Research Center comparou também tábuas de madeira e plástico cortantes para o modo de ataque das bactérias. Peça de carne de boi foi colocada nas tábuas cortantes por até 90 minutos em temperatura ambiente. Os níveis bacterianos eram mais altos em tábuas de madeira não importando o tempo de contato.
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Assista: Participações do Dr. Bactéria no Papo de Mãe
